★★迪恩斯留學免費代辦藍帶推薦文 ★★
首先~
我先稍微介紹一下我的背景
我從很年輕時就對餐飲有極大的熱情
但是15年前在台灣並沒有餐飲專門學校(大學院校)
於是我沒有完成大學學歷
就迫不及待地跑到餐廳工作從助手開始做起
之後我就有個夢想終有一天我要到藍帶廚藝學校學習最精緻的法式料理
在台灣，法式料理的餐廳並不多
所以過去十年，我做的是義大利菜和美式料理。
即使我一直沒有忘記我的藍帶夢想
但是英文不好的我一直用沒有時間當藉口
實際上是沒有勇氣去重新適應不同的環境，文化和語言
直到前年我意識到即將35歲了
我知道如果我再不去做
這輩子可能就不會實現我的夢想
於是我重拾十多年都沒再碰過的英文書本
花了一年的時間
邊工作邊補習準備雅思考試
考了三次試，做了四本雅思擬真考題
終於在去年九月考到藍帶對英文的要求分數
然後今年初我來到了倫敦藍帶
開始了我的九個月法式料理之旅。
接著來說說我的回顧與感想吧
初階課程
一開始其實我感覺有點吃力
因為是全英文的環境
而且法文在示範課裡扮演著非常重要的角色
(註：一些烹調用具，料理手法，甚至是肉品部位都是講法文)
為了要能聽得懂
每節上課前我都會提早半小時到學校
用中英及中法字典仔細將我看不懂的字先查好，先聽過發音
這個習慣我持續了整整九個月
後來才漸漸比較能跟得上其他原本英文就是第二語言的歐洲同學
總的來說這階段很廣泛的接觸法式料理並打基礎
內容著重的部分包括刀工，醬料，湯，熬醬汁和一些經典傳統法國菜
課程裡甚至還有一些簡單的西點烘培(像是奶酪，焦糖布丁，巧克力慕斯還有法式鹹派和酥皮麵糰的製作)
大量的接觸，了解如何處理各種不同的食材
讓沒有接觸過廚房工作的人
也能日漸適應餐飲業的快節奏和組織邏輯
而我也利用了課餘時間到倫敦的一些著名傳統市場
去了解一些在台灣很少見的食材
中階課程
我們開始隨著課程漫遊在法國的各個省份
從西北開始往南，然後往東走繞法國一圈
主廚在課堂開始都會告訴我們
今天的菜是哪個省份的名菜
解釋它的地理位置或土壤養分及陽光氣候如何影響這個區域的料理
使我們能了解環境影響與食物之間的關係
以及環境如何成為選擇食材搭配的主要影響因素
這對於將來畢業後回到自己的國家發展
在選用食材與搭配上奠下一個很好的基礎
這段時間裡比起著重在烹調技巧與刀工的初階來說
更多的是接觸大量不同的食材
像是兔肉，安康魚，檬鰈魚，鹿肉，鵪鶉，甜菜根．防風草，塊根芹，大黃等
都是過去十年來我在餐廳從來沒有接觸過和處理過的食材
雖然過去在台灣常常烹調馬鈴薯
但我卻是來到倫敦才知道
原來歐洲的馬鈴薯是有非常多種品種的
做薯泥不能選用黏性大的品種(我就曾經做出漿糊狀黏呼呼半透明的薯泥)
如果要煮削成橄欖狀的馬鈴薯當配菜就不能挑鬆軟的品種
用甜度大的馬鈴薯烤脆片來做裝飾肯定焦而且不會酥脆
【註：跟在台灣很不一樣的還有
台灣的牛肉大多是市場販賣現宰的溫體
或是先冷凍後解凍販賣
不然就是真空包裝的濕性熟成
英國販售的好的牛肉大多是採用乾式熟成
也就是已拆解的部位(菲力，牛肩等)或是整隻開膛牛吊在0?C的冰箱裡28天
牛肉表面的菌種和空氣會結成一層風乾硬皮
使內部與空氣接觸不到的肉透過長時間自然熟成
(甚至有的表面會帶著淡綠色，我剛開始還以為臭酸了還賣這麼貴)】
這些都是我來到倫敦藍帶才學到的知識
高階課程
菜餚除了在原有的烹調基礎上更寬廣更深入更精緻化之外
學校比起初中階更著重在組織邏輯(效率)，團隊合作，發展創意和擺盤技巧
學校藉由舉辦一個據說是倫敦藍帶獨有的(別的分校沒有)
自助餐形式的美食晚宴(包含中/印/泰/西葡/法/義/非等 各國美食共33種選擇)
來加深我們團隊合作的觀念。
與初中階不同的是
在學習模仿chef的擺盤六個月之後
我們開始被允許在每堂實作課依照你想要的方式擺飾呈現你的菜
並且有好幾次實作課主題叫做”神秘籃”
是入廚房後才會知道當天要烹煮的材料
然後只可以有五分鐘構思
兩小時後就要呈現你獨創的菜餚
學校藉由這樣具體的方式
來培養我們食材搭配，創意與擺盤技巧。
我後來才知道
除了一些非常經典的菜餚(像是威靈頓牛排，馬賽魚湯等)之外
其實教學裡的菜餚有一部分是出自各分校chef累積二三十年經驗的私人食譜
你可以想見這些曾在米其林餐廳或是飯店行政主廚累積出來的經驗
能被選出來當成教材的必定是仔細經過評選的
不過這也就代表著將來打算到藍帶就讀的各位同學最好先蒐集一下各分校chef的料理風格再做決定(雖然這不太容易)
基本上能在藍帶教學的chef在實務經驗及知識上絕對都非常充分
但如果法文還可以最好在巴黎藍帶就讀
如果像我一樣腦容量沒辦法擴充再學法文
那我會覺得倫敦分校是個很好的選擇
基本上每間分校還是會有些許不同
也多少融合了當地的飲食文化和口味
我很開心當初選擇了倫敦分校
除了比較少黃種人這個優點外(練習英文)
倫敦是上米其林評鑑的餐廳數量僅次於巴黎的城市
不一定是去品嘗
而是這代表倫敦出色的廚師相對較多
師資方面比較有保障
我自己當初設定的其中一個目標是擺盤技巧
剛好高階的示範主廚是個非常有經驗的師傅
他的擺盤總是色彩豐富，賞心悅目
而且在擺盤上有著非常多的巧思
能引發學生非常多的創意
跟著他學習三個月我覺得自己進步很多
然而在倫敦分校就讀最大的缺點除了生活費較昂貴之外
持T4學生簽證在藍帶就讀的同學是不能合法打工的
(但無薪實習不在此限)
最後~
我想要提醒將來打算到藍帶就讀的同學
美食人人愛吃
但餐飲業真的是非常辛苦的行業
在結束課程後chef曾經詢問將來打算繼續從事餐飲業的人數
竟然只有不到十位(聽說上一屆舉手的只有三位)
在這裡有原先從事各行各業的人
有銀行職員，美食旅遊家，模特兒，侍酒師，當然也有原本就是廚師的
每個人各自懷抱著不同的目的聚集在這裡
有的人是為了興趣
有的是為了想知道食物的製成以便知道如何搭配酒
最多人想要的是將來自己開間餐廳
在這裡大部分的學生都很認真
我也看到一些把藍帶當成大學在讀的
翹課不來，點完名中間休息就溜的
自己的部分做完寧願聊天發呆也不想幫忙收拾的(餐飲業重視團隊合作)
也有人繳了三階的學費卻從中階就沒再來過了
我想說的是
藍帶只是個墊腳石而不是終點或是讓人光環加身的工具
說實話要能畢業並不難
我自己以前也曾經在職場上遇過幾個藍帶畢業的同事
優秀與普通之間的差別
是”態度”和不斷學習
如果將來打算從事餐飲業
這裡是非常適合奠基的學校(真希望我能早幾年來)
但只有自己不斷的成長
將所學發揮並加以創新變化
才是唯一能成就你想要的目標的方法
在此我想感謝所有曾經提攜教導過我的主管
因為你們的嚴厲培養了我有很好的態度
謝謝所有曾經幫助我照顧我的朋友
也謝謝陪伴及見證我一路上努力的各位台灣親朋好友們
謝謝。
by Tsai, P. J.
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